Šta je potaž? Poreklo potaža i vrste ovog specijaliteta

Šta je potaž? Poreklo potaža i vrste ovog specijaliteta

Za jesen i hladnije dane supa i potaž od povrća je idealan obrok koji će vas okrepiti i zasititi. Reč potaž potiče od francuske reči „potage” što u prevodu na srpski znači gusta supa, i predstavljala je jelo koje se pravilo u formi čorbe, od raznog povrća sa dodacima testa.

To je lagano jelo francuskog porekla sa puno vrsta zeleni, ali i drugog povrća. Svaka gusta potaž čorba se prave na isti, brz i izuzetno lak način, pa ćete uz jedan spremljeni ovakav specijalitet znati da napravite i na stotine njih.

Potaž od povrća – prvi pomen i poreklo

Iako je na našim prostorima popularnost stekao relativno skoro, čorba potaž je oduvek imala važnu ulogu u svetskoj kuhinji, pogotovo na području Engleske i Francuske. Još od srednjeg veka potaž su jednako konzumirali kraljevi i dvorjani, kao i običan narod.

Najčešće je predstavljao jednu od uvodnih opcija pred veliku gozbu. Običan narod ga je kuvao kao obroka za preživljavanje tokom dugih zimskih meseci, a popularan je izbor i kao zdrav doručak.

Potaž poreklo imena vuče od naziva keramičkog suda u kom se pripremao. Taj sud nazivao se pot, a sama reč potage nastala je u Francuskoj i vezuje se za bilo koju gustu supu napravljenu od usitnjenog mesa i povrća.

Međutim, u svetu se reč potaž uvrstila kao naziv jela koje je u osnovi gusta čorba (krem supa), ali obavezno mora biti homogene strukture bez pojedinačnih komada mesa ili povrća – što je neobično jer je svaki (prvi) potaž u sebi obavezno sadržavao komadiće neusitnjenog mesa i raznog povrća, a kao takav biste ga jeli i u Engleskoj i u Francuskoj.

Bundeva, krompir, crni luk i šargarepa

Potaž od povrća, supa od povrća i krem čorba od povrća

Naturalna čorba potaž ili potaži od povrća se razlikuju od ostalih po tome što se namirnice moraju videti, nikada se ne pasiraju, niti legiraju (postepeno dodavanje razmućenih žumanaca u čorbu kako bi se postigla kremoznost, bez grudvica) već se povezuju zaprškom.

Danas, kako pokušavamo da živimo zdravije i odmorimo svoj organizam od prekomerne upotrebe masti i aditiva koje bismo uneli zapržavanjem čorbica, gusta potaž čorba dobija se usitnjavanjem povrća pomoću štapnog miksera.

  • Pire čorbe ili Pirei se uglavnom pripremaju od povrća koje se kuva i pasira, zatim povezuje sa buterom. Nikad se ne legira.
  • Jake krem čorbe (Bisques) mogu biti i retke i guste. Mesnu osnovu najčešće čine morske životinje i to – jastog ili morski puževi.
  • Krem čorbe ili kremovi se mogu pripremati od svih vrsta povrća, mesa i kombinacijom ta dva. Ova čorba se priprema tako što se materijal od koga krem nastaje (riba, meso) iseče i prži na masnoći, sa korenastim povrćem i prazilukom. Zatim se zalije fondom (bistrom supom), pa se dodaju začini i nastavi sa kuvanjem. Kada se čorba skuva, ona se propasira i legira i u nju se doda sveži maslac uz dodatak svežeg sira.
  • Sluzave čorbe ili Velutei se pripremaju tako što se proprži brašno na maslacu uz dodatak celera, praziluka i šargarepe. Zatim se nalije sa nekim od fondova: pileći, riblji, goveđi, teleći ili od divljači. Kada se skuva, lagano se procedi, pa se potom legira sa pavlakom i žumancetom.

Potaž od bundeve

Najzastupljeniji i najpopularniji potaž na našim prostorima jeste potaž od bundeve. To je slučaj iz više razloga: bundeva, osim što je dostupna tokom većeg dela godine, vrlo je hranljiva i cena joj je vrlo pristupačna. Potaž od bundeve ima specifičnu narandžastu boju, daje upečatljivu mešavinu mirisa i ukusa, a priprema se i kao poslastica.

Potaž od brokolija i karfiola

Potaž od brokolija i karfiola sledi odmah za specijalitetom od bundeve, a popularni su i, potaž od paradajza, potaž od karfiola i šargarepe, potaž od graška i krompira, potaž od brokolija i spanaća kao i drugih vrsta zeljastog i drugog povrća.

Potaž supe i slatki potaži

Neke potaž vrste supa bile su tipične za srednjovekovnu kuhinju kao što su potaži od svinjske ili goveđe kože ili ribe, potaži od iznutrica, kao i slatki potaži od kruške. Postojali su takođe potaži koji su se spremali od mešavine cveća ili ceđenog voća sa dodatkom sosa od kokosovog mleka.

Prva srednjovekovna potaž čorba

Prvi pomeni ovoga jela nađeni su u spisima iz ranog srednjeg veka i vezuju se za dvorsku kuhinju severne Francuske, odakle su brzo postali popularni i u daljim krajevima.

Najstariji sačuvani spisi o potažu datiraju iz 14. veka i napisali su ih kuvari kralja Ričarda II. Ti spisi sadrže recepte za potaž od kupusa, luka, praziluka i šunke. Povrće za potaž uzgajalo se u specijalnim baštama koje su kasnije i dobile naziv – potage gardens.

Na dvorovima u srednjem veku, gozbe su bile nezamislive bez bar dve vrste potaža na početku, kao uvertira pečenim jelima i mesu.

Čorba potaž se danas može napraviti od najrazličitijih mešavina povrća (sa ili bez dodatka mesa) i iz tog razloga gusta potaž čorba je prepuna hranljivih sastojaka i dobro se kombinuje uz razna druga jela. Zbog raznolikih recepata i mogućnosti kombinovanja najrazličitijih sastojaka za potaž vrste ovog jela variraju u velikom broju ali se nikada ne menja njegova jednostavnost pripreme.

Potaži od povrća i druge čorbe predstavljaju obavezan deo jednostavne a ekskluzivne zimske gozbe. Ne postoji ništa kao dobra, hranljiva činija ultimativnog zdravog obroka kao što je potaž čorba koja je must have svakog ozbiljnog gastronomskog doživljaja. Ukusna potaž čorba od povrća će vas ugrejati i zasititi dovoljno da možete lagano uzivati u ostatku obroka.